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Ricette della nonna dal Trentino Alto Adige

Polenta conciada e tonco del pontesel con patate e luganega

Le campane che suonano a distesa segnano il mezzogiorno della domenica. I rintocchi arrivano ovattati, tanta è la neve che sta cadendo in val di Cembra. Fa freddo, ma la stufa della cucina emana un bel calduccio. La polenta è pronta, finalmente! Nonna Carolina toglie il paiolo di rame dal fuoco, il fondo è tutto annerito. Con un gesto svelto, rovescia la polenta bigia e fumante sul tagliere di legno. Prende un pezzo di filo, lo stesso che usava per rammendare, e lo usa per tagliare le fette. Una per piatto, poi una bella manciata di formaggio grattugiato, un’altra fetta ancora, e così via, fino a che di polenta non ce n’è più. Per finire, sull’ultima fetta, una cascata di burro fuso color nocciola che si mette a sfrigolare come quando giri il tappo di una bottiglia d’acqua frizzante. Debora ricorda benissimo la polenta conciada della nonna, fatta con il grano saraceno e condita con grana grattugiato e tantissimo burro, per scaldare le lunghe giornate d’inverno.

Maggio è appena iniziato, ma la neve e le basse temperature sono tornati a fare visita alla valle di Cembra. All’Hotel Tirol viene voglia di rispolverare le ricette di nonna Carolina. Cos’altro cucinava? Non c’erano molti ingredienti a disposizione, una volta. Oggi la chiameremmo ‘cucina povera’. In realtà era un tipo di cucina molto ingegnosa, perché partendo dagli stessi semplici ingredienti, si ottenevano piatti diversi. Come il tonco de pontesel.

Il tonco de pontesel

Il tonco de pontesel è un sugo che nasce come accompagnamento della polenta. Il sapore rustico lo si sente già dal nome: pontesel è il termine dialettale con cui si indica il poggiolo di legno. È un piatto tipico del Trentino, ma la ricetta varia da zona a zona. La versione cembrana utilizza solamente luganega, la salsiccia saporita, e patate.

Ingredienti per 3-4 persone:

  • 2 luganeghe (ca. 200 g)
  • 5 patate medie (ca. 700 g)
  • 1 cipolla piccola
  • Concentrato di pomodoro
  • Farina bianca
  • Alloro
  • Pepe
  • Sale
  • Tempo: ca. 1 ora

Preparazione

Trita la cipolla e falla soffriggere in una pentola con un po’ d’olio. Sbuccia le patate crude, tagliale a fette non troppo sottili (circa 1 cm di spessore) e aggiungile al soffritto. Fai rosolare per qualche minuto poi cospargi il tutto con abbondante farina. Mescola in modo che tutte patate siano infarinate e insaporisci con sale e pepe. Versa una quantità d’acqua sufficiente a ricoprire le patate, aggiungi due cucchiaini di concentrato di pomodoro, qualche foglia di alloro e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Il sughetto deve rapprendersi fino a addensarsi.

Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura delle patate, prepara la luganega. Mettila intera in una padella e falla rosolare in modo che perda il grasso. Poco prima che sia cotta, toglila dal fuoco, tagliala a pezzi piuttosto grandi e aggiungila al tonco di patate. Mescola il tutto e servilo caldo come intingolo della polenta.

 

Quando il tempo lo permetterà, riscopriremo ricette più ‘fresche’. A Montesover arriverà presto la stagione delle more, dei lamponi, dei ribes, delle fragole e dei mirtilli. L’Altopiano di Piné è infatti famoso per i suoi piccoli frutti, perfetti per portare un po’ di allegria e dolcezza estiva. La valle cembrana è invece rinomata per i suoi vini: tra gli altri, il Müller Thurgau, vino bianco dall’aroma intenso ideale per accompagnare la trota di montagna, e l’Oro Rosso Rosè, fruttato e elegante. La cantina di Cembra, con i suoi vigneti a 700 metri di quota, è la cantina di montagna più alta d’Europa.

Questo è il bello del Trentino, terra di saperi e di sapori.

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